Negli ultimi anni il pesce, in varie forme e modalità di preparazione, sta conoscendo una popolarità sempre maggiore. Istanze salutiste e fenomeni di tendenza (come sushi, sashimi, ceviche, poke, ecc.) contribuiscono ad accrescere l’attenzione mediatica intorno a questo alimento.
La popolarità del prodotto ittico riflette realmente nuove esigenze e bisogni dal lato del consumatore? Tra i vari modi di consumare pesce ce ne sono alcuni che più di altri incontrano queste nuove esigenze? Come possono rispondere l’industria e la distribuzione? Per rispondere a queste domande Kkienn Connecting People and Companies ha realizzato una ricerca su un campione di oltre 800 responsabili degli acquisti della spesa famigliare (RA).
La situazione oggi. Gli italiani consumano il pesce perlopiù fresco da cucinare, in scatola e surgelato. Non sono pochi i consumatori di pesce crudo o già cucinato. Mentre il consumo di pesce in scatola e surgelato è diffuso trasversalmente nella società, l’acquisto delle altre tipologie di prodotti è concentrato in alcuni segmenti.
L’acquisto di pesce fresco da cucinare è più diffuso al Sud e presso i ceti più avvantaggiati: tra chi ha un reddito superiore a 3.000 euro mensili l’acquisto aumenta significativamente. Ciò che muove all’acquisto di pesce fresco da cucinare sono motivazioni legate alla salute: fra le categorie indagate è considerato il più adatto ad un’alimentazione sana.
Per quanto riguarda il pesce già cucinato e il pesce crudo l’impressione è quella di una fotografia in movimento: il loro acquisto, se confrontato con quello di altri prodotti ittici, è un fenomeno minoritario. Tuttavia è concentrato in alcuni segmenti particolarmente dinamici della società -i Millennials e gli Innovatori- in grado di anticipare tendenze e consumi che costituiranno il paradigma futuro. A frenare il consumo del pesce crudo -e lo stesso vale, seppur in misura minore, per il pesce già cucinato- contribuiscono in maniera decisiva le considerazioni circa la sicurezza e la salubrità dell’alimento. Il 43% degli RA ritiene poco o per nulla sicuro il pesce crudo, mentre il 40% lo considera non adatto ad una dieta sana. Tra gli RA non convinti della sicurezza o salubrità del prodotto le percentuali d’acquisto si dimezzano.
Al contrario, chi non teme particolari conseguenze per la salute mostra incoraggianti percentuali d’acquisto, intorno al 55%. La diffidenza costituisce la barriera all’ingresso più importante di quello che potrebbe essere un mercato con un interessante potenziale anche in termini di frequenza d’acquisto. Infatti chi acquista, lo fa spesso: il 40% almeno una volta a settimana.
Per il pesce fresco in generale – da cucinare o da consumare crudo – emerge molta variabilità a livello di area geografica per quanto concerne i canali d’acquisto. Al Nord la GDO rappresenta l’interlocutore privilegiato, con la maggior parte degli acquirenti che si rivolge ai canali super e iper. Al Sud invece i canali tradizionali (come le pescherie, il mercato rionale, il mercato dei pescatori, ecc.) rimangono la scelta più frequente.
Che futuro per il pesce?
Nel corso di un ciclo di ricerche dedicate alle trasformazioni che attraversano la società in questi anni Kkienn ha mappato i valori di consumo degli italiani, identificando nei giovani –Millennials e Generazione Z – e negli Innovatori quei segmenti capaci di anticipare i pattern di consumo futuri. Giovani ed innovatori condividono con la maggioranza degli italiani alcuni valori cardine come l’attenzione alla salute ed allo stesso tempo introducono elementi di distintività: il risparmio di tempo e la performance.I consumi alimentari del futuro dovranno quindi assolvere ad esigenze di rapidità di preparazione, leggerezza ed energia (es. power food), necessarie a sostenere il ritmo di una società sempre più demanding. Come alimento il pesce risulta ben posizionato per soddisfare le esigenze odierne e future. Il pesce fresco da cucinare risponde al bisogno condiviso di mangiare in modo più salutare. Spetta all’industria il compito di far evolvere il prodotto nelle direzioni del risparmio di tempo e della performance in modo da rimanere al passo con le esigenze dei consumatori. Il pesce fresco da consumare crudo e il pesce già cucinato si trovano in una posizione estremamente favorevole per rispondere a questo nuovo ordine di richieste, a patto che si superino le riserve riguardanti sicurezza e salubrità.
